C'est La Vie

 
回到西班牙總是讓人心曠神怡，一整個舒爽
merendero de la mari這家餐廳在旅遊書上被推薦說他的現撈海鮮很好吃，
而且就在我們住的旅館附近

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國虎屋的人氣一直都很熱烈，去那邊吃飯要排隊等一陣子已是常態了......
不論是在巴黎住一段時間的台灣人，或者日本人出版的法國旅遊書，

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法國人愛吃，法式海鮮拼盤可以說是其中一項代表之作
將各種甲殼類海鮮滿滿地放置在鋪滿冰塊的托高大盤爾後呈上食客眼前
一大盤的生鮮美食聳然而立近在眼前的視覺滿足感有如一場時尚春裝走秀

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在下實在太愛吃生肉了，特別是鮮甜的生牛肉，若有任何機會可以吃到韃靼牛排(Tartare)或者義大利生牛肉薄片(Carpaccio)
絕對是不會放過這樣的好機會，最後是在奧賽美術館內極為古典華麗的餐廳吃到這道牛排
這次去巴黎度假可以說是一個瘋狂追逐生肉之旅
平常在鄉下小鎮極難吃到的生魚片，抵達巴黎的第一晚就先去當地的Sushi Shop買個壽司便當回來當晚餐吃
回家路上順便去一般麵包店外帶個蘋果派當餐後甜點

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Pincho (Pintxo)是一種類似小點心的酒吧下酒菜，通常以精緻小巧為主並且充滿主廚個人創意
小小一塊pincho往往能見各家主廚匠心獨具的創意施展
因此逛遍各家酒館吃各家不同風味下酒菜成了西班牙北部居民日常生活中的一大娛樂
Pincho本身起源於西班牙北部，特別是以美食聞名的巴斯克區更強調這是源自於巴斯克的傳統

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二月份去了一趟倫敦, 天氣雖然冷冽凍人, 但仍有不少美景值得一遊

搭乘地鐵到海德公園附近找預定好的旅館

這家文興酒家頗有名氣, 無奈乎我們排不到位子只好割捨了
 

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這次去倫敦有幸一嚐盼望已久的韃靼牛排(Tartare Steak)
在菲利浦.費南德茲.阿梅斯托的著作"食物的歷史"中第一章提到，西方最經典的生肉菜色就是韃靼牛排
過去這道菜讓人聯想到蒙古人放在馬鞍下的那塊生肉，經過長時間擠壓破碎而直接生食

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有一次重感冒，食慾不佳的狀況下不管吃什麼東西都味同嚼蠟
朋友推薦去嘗試一道泰國椰奶雞湯，椰奶味濃，佐以新鮮雞丁，筍絲，泰式香料以及新鮮辣椒燉煮而成
一吃之下大汗淋漓通體舒暢，辣味與椰奶味道極為搭配，香辣濃郁而微酸的滋味讓人胃口大開
一大碗湯配上白米飯，沒幾下功夫就一掃而光
 
很多年之後都沒吃過那麼好吃的一道湯品了
有一段時間特別懷念，索性自己動手來嚐試看看
在歐洲不容易買到好品質的椰奶，更別提那一大串的泰式新鮮香料要從何而尋
既然如此就就改用這裡當地容易取得的材料來做這道湯吧...
製作三到四人份的材料如下
1.  奶油(又稱牛油)一塊
2.  鮮奶油(液態奶油)200cc
3.  新鮮洋蔥兩顆
4.  洋菇 (蘑菇) 350g
4.  馬鈴薯四到五塊
5.  雞胸肉三百克切成塊狀
6.  巴西利 (Parsley)
7.  奧勒岡草 
8.  迷迭香 
9.  月桂葉 四到六片
10. 鹽巴
11. 糖
12. 黑胡椒粉
13. 紅辣椒粉 (要真的會辣的那種)
14. 白酒
 
製作過程如下
1.  洋蔥切條狀, 洋菇切片, 投入鍋中以適量奶油拌炒, 等洋蔥軟化呈現金黃色, 即可加入雞肉塊一起大火拌炒
2.  等雞肉外表略熟, 加入清水到鍋子五分滿高度, 此時將馬鈴薯切塊狀一起加入鍋中(個人偏好連皮煮)
3.  加水的同時, 加入一到兩湯匙的鹽, 一湯匙的糖, 一湯匙黑胡椒粉, 少許巴西利, 奧勒岡草, 迷迭香, 以及四到六片月桂葉
4.  加入適量紅辣椒粉, 約半湯匙到兩湯匙皆可(視個人嗜辣口味而定)
5.  加入300cc白酒, 等大火煮滾之後轉中火
6.  加入液態鮮奶油200cc, 酌量加水到鍋子七八分滿並且不停攪拌
7.  等中火燉煮一個小時後, 嚐試味道再適量增加鹽巴, 糖, 黑胡椒, 辣椒粉的量 (所以一開始不要放太多)
8.  關火前五分鐘再灑一把巴西利進去增加美觀

這道湯品搭配歐式硬麵包一起吃特別好吃
那天煮了一大鍋, 不到半個小時我們兩個台灣人就吃掉四分之三鍋
奶味與辣味非但沒有衝突, 反倒是一種相當微妙又平衡的口味
頗有點像是在品嘗泰式椰奶湯之感, 微辣卻又濃郁的口味讓人食慾大開
熱呼呼一碗湯讓人滿身大汗的直呼痛快, 適口充腸, 大家不妨在家自行試做看看

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小時候媽媽在關西紅茶公司上班, 我們小孩子就在日據時代留下來的茶廠裡跑進跑出玩耍
茶廠是用紅磚砌起並有著檜木地板的兩層樓結構, 
由於場所已是老舊, 所以走在二樓的木頭地板上總會發出一陣嘎吱作響的聲音
有如一把老骨頭在呻吟著
當年到了採茶季節, 工人們忙著收茶烘茶並從二樓窗口用一條半圓形鐵皮通道把茶葉快速送到一樓貨車上
工作不忙的時候那條通道就成了我們小孩子的溜滑梯
陰暗的廠房內總是充滿著濃厚的新鮮茶葉氣味, 裡面的人們身上總是沾滿著茶葉碎屑與粉末
混合著陳舊檜木地板的氣味以及陰霾的採光, 這一切成了我對這個地方最深刻的印象
 
紅茶漸漸沒落, 我們搬去了台北, 紅茶公司也必須要開拓新的產品
之後我負笈國外多年, 有一次回台灣買茶葉, 回到熟悉的關西茶廠找茶
茶廠主人羅老闆除了推薦自家老牌紅茶之外, 也推薦他們最近在推廣的綠茶粉(抹茶)
他告訴我們說要製作綠茶粉的必要條件就是茶葉要新鮮夠嫩脆綠, 而且不能含有農藥必須要用有機栽培方式
要摘取茶樹新發的嫩芽來製作, 並且用低溫冷凍研磨技術取得最新鮮上等的綠茶粉
他們家的綠茶粉完全按照日本標準規格來採收製作, 細如麵粉一般的綠茶粉能泡出跟日本一樣的抹茶
所以推薦我這次回歐洲要帶一罐回去泡著喝
回到歐洲, 打開裝綠茶粉的真空包, 緊接著倒進保鮮盒裡放入冰箱冷凍庫內收好
三不五時取一小茶匙泡來喝
每次泡好這杯茶, 總是聞到那股濃厚新鮮的茶葉氣味, 時空靜靜倒流至往日時光
彷彿之間好像又回到關西老家的茶廠, 在那幽黯的廠房間呼吸著, 深深的呼吸著......

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之前用滷包, 醬油, 雪莉酒白蘭地, 砂糖, 花椒以及辣椒等調製出滷汁後
有人提議說何不試著用那一鍋滷汁來泡製台灣滷味攤常會吃到那幾種材料
所以就用上次用剩的老滷, 配上新滷
滷汁煮好之後雞蛋也滷透了, 將滷汁裡的三層肉與雞蛋蘿蔔等基底材料撈起來
那一鍋滷汁維持沸騰的狀態下
加上個鐵網架就把青菜以及泡麵燙熟甩乾就可以上桌了
吃起來原汁原味的滷味攤泡麵滋味
香港來的朋友說在香港他們沒有用這類滷包的經驗
都是用醬油直接下去滷
在香氣上缺少了那股中藥材的味道
不過在色澤與口感味道上卻很貼近他們的撈麵味道
例如鼓油皇撈麵這類吃食
多了點滷包香味, 也多了一份台灣味
讓香港朋友直笑說跑了一萬多公里到了歐洲卻吃到了道地台灣味
很不一樣的經驗啊! 

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在歐洲想吃到台灣的滷味, 其實只要有從台灣帶來的滷包就不難做到
周末一時興起, 去超市買了三層肉, 培根肉, 豬耳朵, 胡蘿蔔, 雞蛋, 大蔥, 生菜一包以及一瓶*雪莉白蘭地酒
順便繞去中國貨行買了一瓶萬家香醬油, 以及一包花椒
回到家之後, 先煮起一鍋熱水把雞蛋煮熟之後放在一邊備用
一開始水煮蛋最好不要煮太老, 以免滷的過程中把滷蛋煮成鐵蛋
雞蛋撈起來之後放旁邊備用,
用同一鍋熱水先將豬耳朵燙過一遍, 去除多餘血水順便用刀把豬毛刮乾淨
處理好的豬耳朵放在一旁備用
準備一個大鍋, 裡面倒上薄薄一層沙拉油, 大火將油熱好後先丟一把花椒以及一兩根乾扁辣椒一起爆香
爆香之後把花椒與辣椒撈起來丟棄, 接著將一公斤三層肉投入鍋中用剛剛那熱油伴炒
炒的同時倒入一茶杯的黃砂糖一起大火熱炒, 等砂糖開始焦化發出焦糖香味之後
倒入四百到五百CC的醬油, 以及三百到四百CC的雪莉白蘭地進去一起煮,
這時候就可以把台灣帶來的滷包一起丟進去煮, 同時加入一公升冷開水進去
再次煮滾之前, 將胡蘿蔔去皮切段, 大蔥切段然後一起投入鍋中, 接著培根肉也一起丟進去
最後把剝好殼的水煮蛋以及準備好的豬耳朵放進去, 把冷開水加到鍋子八九分滿
等大火煮滾之後轉小火, 同時放上一兩根乾扁小辣椒以及一小把黑胡椒粉進去調味
蓋上鍋蓋之前先試看看滷汁的味道夠不夠甘鹹, 
這時候我通常會再多加點醬油, 雪莉白蘭地, 一把黃砂糖, 以及一小把迷迭香進去
然後蓋上鍋蓋把火爐轉到最小火程度, 另外準備煮一鍋白飯
接著就可以去忙自己的事情
把這鍋燉上三個小時之後, 肉爛入味, 香氣瀰漫整間公寓
開鍋蓋之後, 再度把火爐轉到大火讓滷汁沸騰, 
接著用平常過濾義大利麵的有深度圓形不銹鋼鐵網裡面裝滿生菜, 放進滷汁裡面燙熟
燙熟青菜之後甩乾滷汁, 放到大碗中, 另外把滷透的豬耳朵撈起切條狀放置在青菜上
 


接著把熱騰騰的白飯裝好, 放置上一塊三層肉以及一顆滷蛋, 配上滷好的蘿蔔與大蔥即可大快朵頤一番
我們幾個台灣人每個人一口氣吃下兩三碗公的白飯, 讓許久沒吃到滷味的留學生大呼過癮, 沒多久即鍋底朝天
實在是一件樂事阿!!


在這裡值得一提的是, 意外找到非常適合作為料理台灣菜的洋酒
以前做中式料理, 迫於無中式料理酒可用
曾經用過蘭姆酒, 琴酒, 龍舌蘭, 威士忌, 伏特加, 白葡萄酒, 白蘭地
結果都不盡理想, 總有一股洋酒的味道很突兀衝突地出現在料理中
對於每逢做菜都要無酒不歡的我來說
做菜的時候找不到適合的料酒實在是很麻煩的一件事情
後來看到這瓶用雪莉酒釀造出來的白蘭地, 價格又只要五歐元如此便宜
買回家一開瓶就聞到一股熟悉的味道
非常像是一股陳舊木頭味與紹興酒的香味
一喝之下更是確定了這瓶酒真的很像是紹興酒的滋味, 只是酒精濃度是36%
於是將這種酒加到滷汁裡面調味, 嚐試之下果真沒有過往洋酒那股怪味
整體味道很協調的搭配了起來而成功的把一鍋滷汁做了出來
以至於這次做菜讓我最高興的不是做出好吃的滷味
而是找到在國外最能代替中式料理用酒的選擇
真是太驚喜了!!!

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 前陣子歐陸氣溫驟降, 空氣中瀰漫著冷冽寒冬欲來的氛圍
某日在壁櫥裡找到前任室友遺留下來的一小包紅豆, 於是在一個週末下午起意煮起了紅豆湯

大體而言紅豆湯分成兩種成果, 一種是軟爛如泥狀, 另外一種則是顆粒分明
味有千秋, 各有所嗜。
對我而言兩種都好吃, 不過顆粒分明的煮法要簡單許多
只要把紅豆洗淨之後放至鍋中, 加足水量, 大火水滾之後再加一碗冷水
再一次水滾之後又是一碗冷水, 如此重複上三次, 就可以蓋上鍋蓋轉到小火
用氣若游絲的小火慢慢燉煮這鍋紅豆湯

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